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蜂蜜的主要成分介绍

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文章作者:蜂顺小编

  蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物,主要成分是糖类,它占蜂蜜总量的四分之三以上;其中有单糖、双糖和多糖。

  但是这些糖分的含量比例对于各种蜂蜜来说,有一个一致的特征:即果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85—95%,而且几乎在大多数蜂蜜种类中,左旋糖(果糖)都占优势,例如荆条蜜、枣花蜜和刺槐蜜等。

  部分蜜种如棉花蜜、野坝子蜜等则右旋糖(葡萄糖)的含量比左旋糖多。各种蜂蜜巾的蔗糖和麦芽糖含量很少,约在百分之几的范围内。

  此外,·蜂蜜中还有花粉、蛋白质、氨基酸、色素、j有机酸、芳香物质盼高级醇、糊精,胶质物、酵素、激素、维生素等。至目前止,已经鉴定在蜂蜜中有一百八十多种不同的物质。

  当然,不同蜜种其成分是有差异的,这主要取决于花蜜的来源。含水量是蜂蜜最重要的特征之一,因为它对蜂蜜的耐藏性、绪品和稠度起着巨大的影响。

  一般地说,蜂蜜的主要成分有如下的变化范围:

  水分:12.7-27%(平均18%)葡萄糖:25.14-41.43%果糖:31.94-46.05%蔗糖:0.1-4.21%麦芽糖:0-2.48%矿物质:0.03-0.9%?蜂蜜中几种主要成分扼要介绍如下。

  1、水分

  是指蜂蜜中所含的自然水分。水分啥量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟蜜的自然水分平均为18%左右,一般不超过20%。即波美比重计41.6度以上。

  在蜜房里的蜂蜜,它的含水量是自然含水量,是由花蜜经过酿造成熟后而残留下来的。分离蜜保藏不当,会吸收空气中的水分,浓度就会变稀,这样也就容易引起蜂蜜变质。

  2、糖类

  糖类是自然界存在的最丰富的碳水化合物。它是具有潜在活性的多羟基的醛或多羟基的酮,或者在水解时能产生这种多羟基醇的化合物。

  在自然界中,它可分为三大类,即单糖、双糖及多糖。单糖类为简单的糖类,在通常的情况下不能再水解为更小韵单位,它是构成双糖或多糖的原料。双糖是由两个单糖以不同的方式组成的,例如麦芽糖、蔗糖等。至于更复杂的多糖,它们是由三个或三个以上单糖组成的。

  前已说到,蜂蜜中碳水化合物——糖占总成分的四分之三,其中果糖和葡萄糖又占总糖量的85一95%.人们曾经认为,蜂蜜是一种由葡萄糖、果糖、蔗糖和“蜂蜜糊精"所组成的简单混合物。近来人们用现代仪器分离、鉴定,发现它是一种高度复杂的糖类混合物,除了葡萄糖、果糖和蔗糖外,还鉴定有麦芽糖、麦芽二糖……等。

  当然,这些糖分的大多数都不存在于花蜜里,因此人们认为可能是蜜蜂在酿蜜过程中,或在蜂蜜的贮藏中,通过酶及蜂蜜里的酸类作用而形成的。蜂蜜之所以具有甜度、吸澎性及高能量,是由于果糖和葡萄糖占绝对优势的缘故。

  除了那些结晶很快的蜂蜜,如油菜蜜、棉花蜜等,所含的葡萄糖多于果糖外,多数蜂蜜是果糖的含量高于葡萄糖,所以具有左旋性。如枣花蜜旋光度为一2.8,刺槐蜜为一4.0。

  葡萄糖与果糖的比率依蜜源不同而不同:椴树蜜葡萄糖与果糖的比率为33:38,紫云英蜜为35:39,油菜蜜为36:34,棉花蜜为37:34。

  蜂蜜的糖分含量,根据不同的国家,或是在一个国家内,由于地理位置或不同的蜜种,其含量是不一的,试见表5、6。

  果糖比蔗糖、葡萄糖都甜。所以,蜂蜜经过稀释之后,在同样浓度的情况下,原则上蜂蜜要比一般的砂糖甜。如果蔗糖的甜度为100,那么三种糖的甜度比是:果糖:蔗糖:葡萄糖等于175:100:74。由于蜂蜜是一种高浓度的糖液,所以它的比热较高,势能也就高。人们早已把它作为能源食物。

  3、酸类

  蜂蜜中含有多种酸,其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸,此外,还含有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性。由于蜂蜜中含有高浓度的果糖,甜度很高,它掩盖了酸味。

  蜂蜜的有无酸味或酸味的浓淡,说明蜂蜜有无发酵或掺假。根据蜂蜜的酸度,可以作为衡量其质量差劣。正常蜂蜜的酸度一般在3以下,最高不超过4。超过4以上的蜜就有酸味。

  蜂蜜中也含有微量的蛋白质合成的材料——氨基酸。蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、天门冬酰胺、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、羟基脯氨酸、蛋氨酸、色氨酸。某些蜂蜜还含有胱氨酸。

  蜂蜜之所以会发酵,除了本身含有机酸外,主要是由于耐糖性酵母菌活动的结果。由于耐糖性酵母菌在适合它繁殖条件时,就大量繁殖,分解蜂蜜中的糖分,产生酒精而发酵,有二氧化碳形成,以致表面形成泡沫,也就是蜂蜜发酵变质。低浓度的蜂蜜恰好给酵母菌活动提供了合适的条件。当水分含量在21%以上时,酵母菌就大量生长繁殖,当水分含量超过30%时,更有利于酵母菌生长。掺假的蜂蜜更容易发酵。在同样条件下,高浓度蜜不易发酵变质。 为了使蜂蜜不易发酵变质,根本的办法是取成熟封盖蜜。

  4、矿物质

  矿物质又称为无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量很低,一般为o.03一O.9%。主要矿物质为铁、钢、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍等。深色蜜比浅色蜜含有更多的矿物质。

  蜂蜜的矿物质成分,直接来自手花蜜。各种花蜜的矿物质含量不一样。此外,蜂蜜的矿物质含量还与土壤有一定的关系,如蜂蜜中含钙量,随着土壤的钙质含量而变化。矿物质的成分,也会影响蜜中其他的生化过程。如在土壤中增施硼,不仅会增加花蜜的分泌量,而且也会增加蔗糖和葡萄糖的浓度。

  蜂蜜中矿物质含量虽然不高,但是值得注意的是,它与人体血液中的矿物质含量近似;用蜂蜜代替白糖加到膳食中,就可提高人们对矿物质的摄取量,这也是蜂蜜的又一营养价值。蜂蜜所具有的碱性,能使人体迅速地消除疲劳。它是一种特别优越的“兴奋剂”。蜂蜜中虽然含有酸的成分,主要是有机酸,但是在人体内被消化后,就变成二氧化碳和水。

  而食品的酸性和碱性是根据矿物质的种类而异的,含氧、磷、硫等酸性矿物质较多的,就是酸性食品,而含钙、钾、镁、钠等碱性矿物质较多的,就是碱性食品。蜂蜜的平均酸碱度为1.5(0.2—4.6):,也就是一般水果和蔬菜的含量。据报道,浅色蜜与深色蜜柑化;前者呈酸性。酸碱度分别为1.01,2.12。有机酸在体内分解,成为力源。

  5、酶类

  它是一种特殊的蛋白质,具有生物活性。它是由生物体细胞产生的。在生物体内具有催化能力,两此人们称为生物催化剂。

  蜂蜜中的酶类有转化酶——蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。此外,据报道还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。这些酶类来源于唾液,它是由蜜蜂在酿造蜂蜜时加进去的。

  蜂蜜中最重要的酶是转化酶,它能把花蜜中的蔗糖转化为转化糖。另一种重要的酶是淀粉酶,它的重要性在于易被测量和对热的不稳定性。因此,淀粉酶的含量可以作为衡量蜂蜜加热程度和贮存时间的质量指标。有些商品蜜,淀粉酶含量过低,这是由于加热过程引起的。有些天然蜂蜜含淀粉酶本来就低,这是由于气候条件的缘故。

  目前,主要是测定蜂蜜中的淀粉酶值作为其质量指标之一。蜂蜜中所含淀粉酶多少,表明着营养价值的高低,同时也可指出蜂蜜的成熟度、贮存期的长短、加工温度控制的好坏、有否掺杂等情况。因为未经酿造过的花蜜,它的酶值低。蜂蜜在太阳下曝晒,或者贮存过久、加工温度过高,都会破坏酶。

  由于蜜源植物不同,蜂种不同,所取得的蜂蜜酶值也有高低。国际市场上特别强调酶值一定要达到规定标准。凡是酶值在8.0以下的蜂蜜即视为不合格。

  6、维生素维生素是比较简单的有机化合物,虽然它们存在的量很少,不能作为能源,但是它们对于生命来说是绝对不可缺少的。各种维生素的化学性质很不相同,但是有一点是相同的,即它们不能为动物机体所制造。

  因此,膳食中必须有少量的维生素,以便新陈代谢能正常进行。当缺少任何一种维生索时,就会出现一种特殊的病理状态,即维生素缺乏病。这类疾病只有服用特殊的维生素才能得到治疗,比如,要治疗坏血病,只有维生素C有效。

  蜂蜜中含有的维生素,主要的是B族维生素、维生素C等(见表7),这些维生素含量虽少,但可以检测出来。硫胺素(维生素B,)能预防脚气病,在多种食物中只有少量存在;它是一切维生素B复合物的最好的来源。

  硫胺素在身体内的功能是构成参与糖类(尤其是丙酮酸)代谢的一些酶的活性组分(辅酶)。因缺乏硫胺素而妨碍糖类代谢时,就会出现一些特殊的症状——脚气病。核黄素(维生素B2)是一种存在于动、植物组织中的黄色色素,它是构成一些辅酶的成分。参加葡萄糖、氨基酸的代谢以及某些细胞氧化过程的酶,都必须有核黄素作辅酶才能有活性。缺乏核黄素会得口角炎。有人认为蜂蜜中核黄素含量几乎和鸡肉相等,相当于葡萄和苹果的数倍。

  缺乏抗坏血酸(维生素C)会引起坏血病,这种疾病以多处出血为特征.吡哆醇(维生素B6)缺乏,就会停止生长,出现贫血和淋巴组织萎缩,结果引起白血球和抗体的缺乏,抵抗感染的能力也就随着下降。泛酸(维生素B5)为维持正常的神经和皮肤所必需的。叶酸(维生素Bc)缺乏症的典型反应是引起巨红细胞性贫血,同时还伴随有白血球减少症。烟酸(维生素PP)缺乏是发生糙皮病的一种主要因素。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉。在酸性条件下贮藏,可以减缓维生素的破坏。蜂蜜在加工过程中维生素可减少33—50%,这可能由于过滤蜂蜜而把花粉除去,并且加工时温度过高而使一部分维生索遭到破坏。

  7、蜂蜜中的其他成分

  蜂蜜中含有芳香性物质,不同的单花蜜具有不同的颜色、香气和味道,就是因为它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的醇.蜂蜜中的芳香性物质可直接在花蜜中形成,或在蜂蜜的成熟过程中通过发酵作用形成。一般说来,蜂蜜的香味与花的香味是一致的。

  蜂蜜中含有胶体物质,它是存在液体内永远分散的大、小分子的集合体。它们既不能沉淀,又不能被普通的过滤介质滤出来,它们介予真溶液(如糖溶在蜂蜜里)和悬浮液(如花粉)之间。

  胶体物质是由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物所组成的;它们对蜂蜜性质有一定的影响:能起泡沫,影响蜂蜜的颜色和混浊度。

  此外,蜂蜜中还有其他生物学上的活性物质,因为它们具有特殊的生物活性,即蜂蜜中有这些物质存在时,有生命的物质会对它们起一定的反应。

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